Enjambres

Confit de manzanas confitadas y ralladura de cítricos


Aquí está la receta de Françoise Porcher para la mermelada de manzana confitada con ralladura de cítricos. Una receta de otoño para los amantes de la manzana, la naranja y el limón.

Ingredientes para 1,5 kg de manzanas:

  • 1 kg 500 de manzanas cortadas, tipo Braeburn, manzanas firmes del jardín
  • 1 naranja sin tratar
  • 1 limón sin tratar
  • 1 lima
  • 700 g de azúcar granulada

Receta de mermelada de manzana confitada y ralladura de cítricos

Empiezo tomando tiras de naranja y limón, evitando la piel blanca, demasiado amargor. Las corto en juliana fina, colocando de tres a cuatro tiras en capas y las pongo en un cazo con agua fría a la altura, agregando el azúcar tres veces y un poco de agua si baja el nivel. Yo uso agua mineral, la ralladura es más tierna.

Exprimo la naranja y paso su jugo por un colador de té sobre el recipiente de cobre. Agrego un poco de agua para mojar todo el fondo de mi palangana. Vierto el azúcar y espero 5 minutos para encender el fuego lento. Yo rallo la lima en finos filamentos.

Mientras se prepara mi jarabe de azúcar (ver el jarabe de azúcar). Quito el corazón de las manzanas, las pelo y las corto en cuadrados. Cuán rápido: corté mi manzana en la dirección del pedúnculo, la cola. Cada mitad de manzana derramada sobre una tabla de cortar se corta en rodajas como para hacer un pastel, sosteniendo la mitad de la manzana con una mano y allí corté la mitad de la manzana en rodajas en tres. Consejo: para cortar en rodajas, usa un cuchillo sin dientes y dale un movimiento de abajo hacia arriba, verás que las rodajas quedan pegadas.

Exprimo el limón y pongo su jugo en el bol que solía pesar. Mezclo mis cuadrados de manzanas con el jugo a medida que avanzo para evitar cualquier oxidación. Mi almíbar está listo, vierto mi kilo de cuadritos de manzanas poco a poco para que los cuadritos se bañen en el almíbar de azúcar rápido, pero con suavidad para que se mantengan enteros. Mis ralladuras están confitadas, las escurro y las añado al cuenco. Tan pronto como mis cuadrados de manzana estén translúcidos, levanto la cuchara de madera. La cuarta gota de perla, la puse en macetas.

Jarabe de azucar

Empiezo echando unos 20 cl de agua, o agua y zumo de una fruta (naranja, limón), suficiente para mojar todo el fondo de mi palangana y vierto la cantidad de azúcar, según la cantidad de fruta, extendiéndolo en el fondo del lavabo. Espero un momento a que el azúcar parezca húmedo. Enciendo a fuego lento, levanto con las dos asas y giro mi palangana suavemente para mojar toda mi azúcar. La dejo cocinar sin revolver demasiado porque el azúcar se cristalizaría. Primero, el jarabe hierve, haciendo grandes burbujas, está a 105 ° grados, luego la temperatura sube a 112 ° grados. (No uso termómetro de cocina) Se vuelve cada vez más claro, casi transparente. Ya no dejo que se cocine solo, puede que se caramelice. Es claro y almibarado, es perfecto. Para tranquilizarme, sumerjo mi cuchara de madera y la levanto 25 cm por encima del lavabo. Un chorrito dulce gotea y luego cae, la cuarta gota debe formar gotas. Su jarabe de azúcar está listo para su receta.

El jarabe de azúcar se usa especialmente en la mermelada de naranja tradicional. Este proceso también permite realizar mermeladas donde la fruta se baña en una suavidad traslúcida. Te permite cocinar frutas difíciles de tomar: cereza, pera, fresa, melón, calabaza.

Además, las frutas permanecen enteras y no se trituran porque están chamuscadas en el jarabe de azúcar hirviendo.

Françoise Porcher (sobre el autor y su libro)


Vídeo: Naranjas CRISTALIZADAS A mi MANERA (Septiembre 2021).